Laktične kisline (LAB) so splošni izraz za bakterije, ki lahko proizvedejo veliko količino mlečne kisline z uporabo fermentacijskih ogljikovih hidratov. V naravi jih široko najdemo, zlasti v črevesju, ustih, vaginah in drugih delih ljudi in živali, pa tudi v rastlinskih površinah, mlečnih izdelkih, fermentirani hrani in drugih okoljih.
Presnovna načela mlečnokislih bakterij vključujejo predvsem naslednje vidike:
Presnovni način:Laktične kisline bakterije s fermentacijo pretvorijo sladkor v mlečno kislino.
Ta postopek ne daje samo fermentirane hrane edinstven okus in okus, ampak tudi zavira rast drugih škodljivih mikroorganizmov in ima določeno vlogo pri ohranjanju svežine.
Antibakterijski mehanizem:Organske kisline (kot je mlečna kislina), ki jih proizvaja presnova mlečne kisline, obstajajo v dveh stanjih v zunajcelični tekočini: disociirana in nedisocirana.
Nedisociirane molekule organske kisline lahko vstopijo v celico s prostim difuzijo. Zaradi alkalnega okolja v celici se ravnotežje disociacije organske kisline premakne proti smeri proizvodnje vodikovih ionov in kislinskih radikalnih ionov, s čimer proizvaja vodikove ione in kisline radikalne ione.
Ti ioni ne morejo razpršiti iz celice s prostim difuzijo, zato morajo bakterije zaužiti energijo za prevoz vodikovih ionov iz celice z aktivnim transportom, da ohranijo stabilnost znotrajceličnega okolja. Poleg tega lahko organske kisline konkurirajo tudi s hranili v mikroorganizmih, kar še dodatno zavira rast škodljivih mikroorganizmov.